Dessertwein & Banyuls

Unser Dessertwein & Banyuls Ratgeber

Was ist Dessertwein?

Dahinter verbirgt sich ein Wein, der über so eine hohe Süße verfügt, dass er ein Dessert optimal begleiten kann. Denn einer der Grundsätze der Weinbegleitung lautet: Das Essen darf nie süßer sein als der Wein – daher muss der Wein für ein Dessert besonders viel Süße mit sich bringen.

Umgangssprachlich werden die Begriffe „Dessertwein“ und „Süßwein“ oft synonym verwendet. Doch im deutschen Weinrecht sind sie deutlich definiert. Die Bezeichnung „Dessertwein“ betrifft mit Alkohol angereicherte – „aufgespritete“ – Weine (auch als Likörweine bezeichnet) und Weine, deren starke Süße durch Konzentration des in den Weintrauben natürlich enthaltenen Mostzuckers entstanden ist.

Wie entstehen Süßweine (Dessertwein)?

Hier gibt es drei verschiedene Methoden. Die bekannteste Variante ist die Herstellung des Dessertweins aus sehr reifen bis überreifen Weintrauben. In diesem Stadium haben die Früchte ein hohes Maß an Zucker – der auch nach der Vergärung noch einen hohen Gehalt im Getränk aufweist. Der Fachmann spricht hier von Restsüße.

Bei einer weiteren Methode hofft der Winzer auf den Befall der Weintrauben mit der sogenannten Edelfäule. Mit der Hilfe des Schimmelpilzes „Botrytis cinerea“ werden die Beeren porös und Wasser verdunstet. Dadurch verstärken sich Aromen wie Säure und Süße. So entstehen hochwertige Dessertweine und edelsüße Weine, die in der raren und teuren Beerenauslese oder Trockenbeerenauslese erzeugt werden.

Jedoch kann auch der Winzer beim Süßwein nachhelfen. Die Unterbrechung der Gärung, bevor sich der Zucker komplett in Alkohol verwandelt hat, erreicht der Weinbauer entweder durch die Zugabe von Schwefeldioxid oder durch Feinfiltration zur Entfernung der Hefen.

Welche Unterschiede gibt es zwischen „süßen Weinen“ und Süßwein?

„Süßer Wein“ und Süßwein unterschieden sich vor allem in der Qualität. Edelsüße Weine unterliegen dem Qualitätsweinrecht und werden als Prädikatsweine bezeichnet. Ihnen darf kein Zucker zugesetzt werden. Richtiger Süßwein besteht zudem im Gegensatz zu „süßem Wein“ nur aus Rebsorten, die sich für Süßwein gut eignen. Während aus einem Rebstock etwa eine Flasche trockenen Qualitätswein gewonnen werden kann, ergibt sich aus der gleichen Menge nur rund ein Glas edelsüßer Wein.

Bei der Ernte gibt es oft mehrere Lesedurchgänge, um die gut geeigneten Beeren zu gewinnen. Beerenauslese, Ausbruch und Trockenbeerenauslese sind Qualitätsmerkmale für Süßwein, die bei „süßem Wein“ nicht zu finden sind. Die Gärung von Süßwein dauert zudem deutlich länger – bis zu mehreren Monaten. Die Hefen haben es bei einem hohen Zuckergehalt im Most schwerer, ihn in Alkohol umzuwandeln.

Das Aroma von Süßwein unterscheidet sich ebenfalls von „süßem Wein“ - es ist außergewöhnlich vielfältig. Zudem weist Süßwein eine goldene Farbe auf, die von den Trauben kommt.

Welche Rebsorten können zu Dessertwein werden?

Es eignet sich nicht jede Rebsorte, um guten Dessertwein herzustellen. Die besten und populärsten sind unter anderem:

– Riesling
– Chardonnay
– Gewürztraminer
– Scheurebe
– Muskateller
– Silvaner
– Huxelrebe

Riesling gilt in Deutschland als Rebsorte Nummer eins für edelsüßen Wein. Chardonnay-Rebstöcke bringen idealerweise würzige und säurebetonte Dessertweine hervor. Der Gewürztraminer ist ebenso eine sehr würzige Sorte und die Scheurebe eignet sich durch ihren späten Reifezeitpunkt für die Herstellung von Dessert- und Süßweinen. Oft haben Weine der Scheurebe einen zarten Duft nach Johannisbeeren.

Die Muskatnote des Muskatellers passt ebenso wunderbar zu Süßweinen. Die Silvanertraube bietet Süßweine, die nach Pfirsich, Apfel und Honig schmecken. Die Huxelrebe ist eine Kreuzung aus Gutedel und Courtillier Musquémit. Sie ermöglicht Süßweine mit milder Säure und einem Honig-Orangen-Aroma.

Gibt es auch roten Dessertwein?

Süß-, Likör- und Dessertweine sind in den meisten Fällen weiß, können aber auch aus roten Reben gewonnen werden. Bei roten Süßweinen gelten die gleichen Prädikatsstufen wie bei Weißweinen: von der Spätlese bis hin zur Trockenbeerenauslese.

Welche Dessertweine gibt es?

Zu den bekanntesten Süß- und Dessertweinen gehören unter anderem:

– Portwein
– Madeira
– Sherry
– Malaga
– Tarragona
– Pineau des Charentes
– Sauternes
– Lacrimae Christi
– Marsala
– Tokajer
– Mavrodaphne
– Samos
– Malvasier
– Ruster Ausbruch

Zu welchen Gerichten passen Dessertweine?

Wie der Namen schon sagt, werden die süßen Dessertweine oft zum Dessert gereicht. Ob Kuchen, Creme, Mousse, Eis und Co – der Dessertwein ist hier der beste Begleiter – meist nur ein Glas. Besteht der Nachtisch aus einem Käsegang? Auch hier eignet sich der Dessertwein bestens. Salzige Speisen und Süßwein passen disharmonisch.

Süßwein lässt sich jedoch auch wunderbar zu anderen Speisen kombinieren – um Gegensätze zu bilden. So kann er beispielsweise bei scharfem asiatischem Essen begleiten. Der Süßwein neutralisiert die Schärfe des Gerichts. Steht fettiges auf dem Speiseplan? Enten- oder Gänseleberterrine wird in Frankreich beispielsweise traditionell mit einem Süßwein serviert.

Wer etwas Außergewöhnliches ausprobieren möchte, kann einen Dessertwein auch als Aperitif servieren. Zu Käse, Salami, Rohschinken oder Oliven macht der eisgekühlte Süßwein ebenso eine gute Figur.

Was ist Banyuls?

Oft liest man im Zusammenhang mit Dessert- und Süßwein von Banyuls. Dahinter verbirgt sich ein Süßwein aus Frankreich, der in der Nähe der Stadt Banyuls-sur-Mer hergestellt wird – im Weinbaugebiet AC Banyuls. Um den Namen tragen zu dürfen, darf der Wein nur in den Gemeinden Banyuls-sur-Mer, Cerbère, Collioure und Port-Vendres im Anbaugebiet des Languedoc-Roussillon auf ca. 1400 ha hergestellt werden.

Die Region ist von einem kargen und mineralischen Schieferboden geprägt. Bei der Herstellung von Süßwein lässt sie nur niedrige Erträge zu. Die Trauben werden in der Sonne fast geröstet und entwickeln extrem viel Zucker.

Wie wird Bayuls hergestellt?

Banyuls muss mindestens 50 Prozent der Rebsorte Grenache enthalten, um als Banyuls bezeichnet werden zu dürfen. Besteht der Wein zu 75 Prozent aus der Rebsorte, kann der Banyuls auch Grand Cru genannt werden. Weitere verwendete Rebsorten sind Malvoisie, Muscat und Maccabéo.

Zur Herstellung werden nur überreife Trauben geerntet, die fast schon rosinenartig verschrumpelt sind und einen Mindestzuckergehalt von 252 Gramm pro Liter haben. Zusätzlich wird die Gärung durch den Winzer gestoppt und der Wein wird auf mindestens 15 % Vol. und maximal auf 22 % Vol. aufgespritet. Je früher dies geschieht, desto süßer wird der Wein. Ein Banyuls muss einen Restzuckerwert zwischen 50 und 125 Gramm pro Liter aufweisen.

Der Banyuls muss mindestens zehn Monate in Eichenfässern reifen – der Grand Cru sogar mindestens 30 Monate. Durch Oxidation und starken Temperaturschwankungen bildet sich das einzigartige Aroma des Banyuls.

Wie schmeckt Banyuls?

Der besondere Wein schmeckt meist nach Rosinen, Nüssen und Pflaumen. Sein Abgang ist lang. Banyuls passt nicht nur zu Ziegen- oder Blauschimmelkäse, sondern eignet sich besonders als Begleitung zu Schokolade.

Wie lange können Dessertweine gelagert werden?

Dessertweine haben durch den hohen Zuckergehalt eine deutlich längere Haltbarkeit. Dennoch diskutieren Fachleute. Einige Experten sagen, original verschlossen halten Qualitätsweine bis zu drei Jahren, andere bescheinigen Eisweine eine Haltbarkeit bis zu 30 Jahren. Auf den Korken kommt es hierbei an: Kunstkorken verkürzt die Haltbarkeit, ein qualitativ hochwertiger Korkverschluss kann sie verlängern.