Dessertweine und Süßweine

Das Beste kommt zum Schluss oder kommt es schon am Anfang ? als Aperitif

Geschichtlich geht die Entstehung der Dessertweine auf die Zeit zurück, als die Weine noch verschifft wurden.Vor allem die Engländer tranportierten großen Weinmengen auf dem Seeweg. Unter König Henri, der Alienor von Aquitanien heiratete, wurden die Weine von Bordeaux aus nach England verschifft. Für einen Teil
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der Weine verwendete man Alkohol als Stabilisator und reicherte die Weine hiermit an.Gleiches gilt auch für Marsala (Sizilien) und Madeira (Madeira).

Herstellungsverfahren für

1. Weine mit Restsüße

Um normale Weine mit einer deutlichen Restsüße zu erzeugen wird die Gärung durch Thermoregulation mit deutlicher Restsüße unterbrochen. Die Hefen mögen es nicht wenn es zu kühl ist und stellen ihre Aktivitäten ein. Ein Teil der Süße der Trauben bleibt sodann (als Rest) deutlich schmeckbar im Wein. Hierzu gehören die Auslesen.

2. Edelsüße Weine - am Stock eingetrocknete Beeren

Rosinenartig eingetrocknete Beeren werden per Hand vom Stock selectiv geerntet. Das Eintrocknen erfolgt bei reifen bis überreifen Beeren, da während des Reifeprozesses die Beerenhäute dünner und fragiler werden. Oft besiedelt ein Pilz diese Beeren wodurch in den Beeren der Zuckergehalt aufkonzentriert wird.

Typische Weine sind Beerenauslese, Trockenbeerenauslese (Deutschland und Österreich) sowie Sauternes/Barsac und Monbazillac (Frankreich). Die Weine zeichnen sich durch ihren vollen fruchtigen Geschmack aus, Sauternes wird teils im Barrique ausgebaut.

3. Likörweine - mit Weindestillat in der Gärung unterbrochen

Hierzu gehören Vin doux Naturels ? Banyuls, Baumes de Venise, Muscat de Rivesaltes, Sherry und Portwein. Durch Zugabe von Weindestillat wird der Gärprozess unterbrochen, ehe sich der gesamte Zucker im Laufe der Gärung in Alkohol umgesetzt hat. Likörweine haben: mindestens 15% Alkohol, typische Aromen und längere Haltbarkeit Hefen können i.d.R.nur bis 14,5 % den Zucker der Trauben in Alkohol umwandeln

4. Eiswein - Gefrierkonzentrat

Der deutsche Eiswein wird aus am Stock tief gefrorenen Trauben gepresst. Die Temperatur muss -7° besser -10° betragen, die Lese erfolgt im Morgengrauen im Dunkeln. Die gefrorenen Trauben werden gepresst, das gefrorene Fruchtwasser verbleibt auf der Kelter und es läuft ein hochkonzentrierter Traubensaft von der Presse. Eiswein gibt es nicht in jedem Jahr und nur in kleiner Menge. Eine köstliche Kostbarkeit, die ihren Preis wert ist.

5. Süßweine - aus getrockneten Trauben

Die reifen Trauben werden nach der Lese auf Strohmatten zum eintrocknen gelegt. Die, über Wochen langsam eingetrockneten Beeren werden gepresst und der Most mit hohem Zuckergehalt vergärt zu Weinen mit hohem Alkohol von oft mehr als 15%.

Oft reifen diese Weine über einen längeren Zeitraum-bis hin zu Jahren - im Faß. Hierzu zählen Vinsanto (Santorin), Stohwein (Österreich), Vin de Paille (Frankreich) oder Amarone (Italien).

Dessertweine nicht nur passend zum Nachtisch

Dessertweine oder Süßweine haben eine lange Tradition. Auch heute haben sie ihren festen Platz im Weinregal. Jedes Land hat seinen eigenen Süßwein, der sich aufgrund von Terroir, Lage und auch Herstellungsverfahren sein Alleinstellungsmerkmal sichert.

Auslesen aus Deutschland

Besonders die Auslesen, Beerenauslesen oder Trockenbeeenauslesen aus der Rieslingtraube von Mosel oder Rheingau sind geschäzt. Mit ihrer hellgelben Farbe und den Aromen von Zitrusfrüchten, Pfirsischen, Aprikosen und Mandeln, sowie der Schiefermineralität der Mosel, passen sie zu Graved Lachs, Wildgeflügel, gebratener Ente, gereiftem Roquefort-Käse, aber auch zur asiatischen Küche.

Banyuls aus Frankreich

Aus dem Roussillon stammen unterschiedliche Süßweine. Bekannt und beliebt sind Banyuls und Maury ? aus roten Trauben ? und der Muscat de Rivesaltes aus weißen Trauben. Die Aromen des Banyuls sind eine traumhafte Ergänzung zu Roquefort und allem was aus dunkler Schokolade hergestellt wird. Der goldene Sauternes geniesst einen königlichen Ruf. Die Kombination der Rebsorten: Sémillon, Sauvignon Blanc und Muscadelle verleiht ihm die Aromen von: Honig, Mandeln, Zimt, Vanille und Zitrusfrüchten. Vin de Paille eine Spezialität aus dem Jura.

Dessertweine aus Italien

Moscato aus der Muskattraube ? Klassiker, der zu jeder Nachspeise passt ? mit seinem honigähnlichen Geschmack begleitet er Tiramisu, Käsekuchen, Schokolade. Malvasia gilt als der Süsswein-König Italiens. Kenner behaupten man schmeckt die Schönheit Siziliens.

Sherry aus Spanien

Sherry ? der elegante feine Typ aus Jerez de la Frontera, weißer, trockener Aperitif.Frisch und lebendig passt er zu spanischen Vorspeisen : Tapas, Serrano Schinken, gegrillte Gambas, ebenso zum gebratenem Fisch. Zum Dessert Käse (Peccorino oder Manchego) passen ebenfalls.

Portwein aus Portugal

Der warme, kräftige und geschmacksintensive rote Portwein eignet sich nicht nur für einen Abend am Kamin, sondern auch zu Wildpasteten, Gänseleberterrine oder Roquefort oder einer Crème Brulée und Tarte Tatin.